燒雞是許多市民的至愛，但是，你知道嗎，傳統燒雞經過油炸、鹵煮、燒烤、煙熏等一系列環節可能產生大量雜環胺、苯并芘、反式脂肪酸等物質，并對人體健康產生嚴重危害。近日，記者在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，見證了雜環胺、苯并芘這些有害物質是怎么測出來的。

    南京農業大學食品科技學院彭增起教授的研究生邵斌為這個實驗投入了近一年的時間。這次實驗總共要測蘇雞和其他5種市面上常見的燒雞，邵斌光去買這些燒雞就花了半天時間。邵斌告訴記者，他主要負責測試的是雜環胺這種致癌物，一只雞3天才能測出來，6只雞zui快也要半個月。

    在邵斌看來，測試雖然繁瑣，但與之前長達一年的準備期相比，已經算是zui輕松的了。

    為啥要準備這么久？邵斌說，主要是由于雜環胺之前的測試方法都不太完善，他花了大量時間來研究改進雜環胺的測試方法。

    比如檢測微量物質用的液相色譜儀，具體到雜環胺上，各種測試條件就要微調，光是流動相，里面就涉及種類、酸堿度、波長、強度等多項指標。

    邵斌打了個比方，這就像我們用的電腦顯示器，亮度、對比度、色彩飽和度每個人要求都不一樣，因此就得一個一個去調整。

    做實驗也這樣，設備在那，但必須有合理的操控才能保證實驗結果更更科學。

    實驗過程

    前處理很漫長色譜儀很

    具體到測試來說，主要分兩步。*步是前處理。有人可能會想，是不是把雞肉隨便放進哪臺高科技設備里，然后各項測試指標就出來了。邵斌笑了笑，哪有這么神奇的設備？不然他也不用花費這么長時間來做實驗了。

    先把雞肉磨成粉末，加入氫氧化鈉讓粉末逐漸溶解，直到慢慢變成漿糊狀物。然后倒進萃取空柱里，放在一種固相萃取裝置上，“像掛水一樣，等它慢慢往下滴。”邵斌說，萃取空柱里液體是60毫升，要經過3到4個小時才能萃取完，“比掛水還慢。”

    之所以要如此“漫長”，就是為了讓雜環胺盡可能地吸附在碳18小柱里。邵斌解釋說，木炭就有很強的吸附性，有的防毒面具里就裝有木炭，這個碳18小柱吸附性就更強了。

    接下來，就要用一種洗脫溶液把碳18小柱里的雜環胺洗出來。60毫升的液體這時就濃縮成了2毫升的提純液。上面只是*步的前處理過程，第二步就是用前面提過的液相色譜儀來檢測雜環胺的含量。檢測也不是2毫升全部都測，2毫升的小瓶放進去，里面的進樣針會吸取20微升的液體來檢測。20微升是什么概念？邵斌解釋說，一滴水大概是50微升，20微升差不多是半滴水。別看這么少，但照樣能檢測出來。

    專家解析

    傳統燒雞查出致癌物質

    好奇實驗室特邀專家：南京農業大學食品科技學院教授彭增起

    測出來的結果讓人大吃一驚：某品牌燒雞雜環胺含量居然達到了108.84ng/g。

這意味著什么？

    彭增起教授告訴記者，研究表明，雜環胺具有強烈的致突變性和致癌性，對人體健康構成威脅。

    雖然目前國內都還沒有制訂雜環胺的*，但經過高溫油炸以及老湯長時間鹵煮的傳統燒雞，雜環胺含量肯定是高于人體所能承受的標準，長期攝入可能引起食道、胃、結腸、直腸等的癌變。這絕不是危言聳聽，根據全國腫瘤防治研究辦公室的統計結果，我國結直腸癌死亡率居全部惡性腫瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趨勢。

    苯并芘，被癌癥研究中心認定為強致癌物質，國外研究表明油炸和烘烤后的雞肉中苯并芘含量分別為14.96μg/kg和27.93μg/kg，遠高于生雞肉中的4.51μg/kg。

    而國家規定，肉制品中苯并芘含量應在5μg/kg以下。

    還有反式脂肪酸。彭教授說，工廠炸雞用油，一般都是多次反復使用，這不僅會使反式脂肪酸在油中積累，同時，反復煉制會加速油脂的氧化酸敗，產生的油脂氧化物可導致惡性腫瘤、糖尿病、心血管疾病的發生。研究表明，高溫油炸過程中，溫度每提高10℃，油脂氧化速度就會加快1倍。